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植物蛋白飲料生產中乳化劑的使用

發布時間:2021-12-06

植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油型乳液組成的復雜乳狀液,于熱力學不穩定體系,極易出現分層、絮凝、合并、破裂等破乳現象。為了減少或避免上述現象的發生,使用乳化劑是行之有效的方法之一。一個理想的乳化劑配方,應與水相和油相都有較強的親和力,通常單一的乳化劑難以達到這種理想狀態,兩種以上不同HLB值的乳化劑合理搭配使用,往往能起到相輔相成的效果。

植物蛋白飲料生產中乳化劑的使用

1、花生奶、杏仁露因為含脂量較高,選用的復合乳化穩定劑。為了達到親水性和親油性的平衡,可采用親水性強的油/水型乳化劑蔗糖酯穩定劑HB0.4~0.5%,以獲得較滿意的效果。

2、豆奶中有較高含量的蛋白質,本身具有一定程度的乳化作用,在加熱時大豆蛋白易受熱變性,使原來維持蛋白質分子空間構象的一、二、三、四級結構的次級鍵受到破壞,形成新的構象而造成沉淀。所以,通過調整乳液的鹽類平衡(即添加磷酸鹽),同時控制好pH值和均質壓力,就能有效地防止二次殺菌沉淀。

由于受原料、工藝條件、設備水平、包裝方式、環境因素等的限制,在生產中必須針對不同植物蛋白飲料的加工特性,采用合理的加工工藝,以提高植物蛋白飲料產品的品質。

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